นักวิจัยมหาวิทยาลัยขอนแก่นโชว์ผลงานเด่น นำวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาร้ากว่า 5 ชนิด ทั้งปลาร้าก้อน ปลาร้าผง ปลาร้าครีม น้ำปลา และน้ำปลาร้าเข้มข้น เผยลบจุดด้อยกลิ่นแรง แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์สะอาด ไร้กลิ่น สะดวกพกพา ล่าสุดเอกชนนำผลวิจัยแปรรูปเป็นปลาร้าก้อน ปลาร้าผง จำหน่ายเชิงพาณิชย์แล้ว พร้อมสานต่อพัฒนาผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง

วันนี้ (29 พ.ค.) มหาวิทยาลัยขอนแก่นจัดกิจกรรมนักวิจัย มข.พบสื่อมวลชน โดยนำเสนอผลงานวิจัย “ผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้า” ซึ่งเป็นงานวิจัยของ ผศ.ดร.สมสมร แก้วบริสุทธิ์ พร้อมด้วย รศ.ดร.เพ็ญพรรณ ศรีสกุลเดียว ภาควิชาประมง คณะเกษตรศาสตร์ มข. และ ดร.กรรณิการ์ ห้วยแสน สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์ ณ ห้องประชุมสิริคุณากร 4 ชั้น 2 สำนักงานอธิการบดี มหาวิทยาลัยขอนแก่น

คณะนักวิจัยทั้ง 3 รายได้ร่วมกันคิดค้นพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาร้าขึ้นมา 5 ประเภทผลิตภัณฑ์ ประกอบด้วย น้ำปลาจากปลาร้า ปลาร้าก้อน ปลาร้าครีม ปลาร้าผง และน้ำปลาร้าเข้มข้น ซึ่งผลการวิจัยดังกล่าวสามารถพัฒนาให้ปลาร้า เครื่องปรุงรสพื้นเมืองอีสานจากเดิมที่มีจุดด้อยคือกลิ่นที่รุนแรง กลายเป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่สะอาด สะดวกพกพา ไร้กลิ่น ถูกใจผู้บริโภค

ผศ.ดร.สมสมร แก้วบริสุทธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาประมง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ในฐานะหัวหน้าโครงการวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้า เปิดเผยว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้ามุ่งตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค เพราะผลิตภัณฑ์ปลาร้าได้ผ่านความร้อนระหว่างกระบวนการผลิตเป็นระยะเวลาที่ เพียงพอต่อการฆ่าพยาธิใบไม้ในตับ

การทดสอบความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ตรวจวัดจุลินทรีย์ ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้าและน้ำปลาร้าของสำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ผลตรวจไม่พบแบคทีเรียก่อโรค 4 ชนิด และพบแบคทีเรีย Clastridium perfringens และ Bacillus cereus ปริมาณน้อยมาก ไม่เกินมาตรฐาน แสดงว่าผลิตภัณฑ์ปลาร้ามีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค พกพาสะดวก ง่ายต่อการใช้งาน และการเก็บรักษา

สำหรับผลิตภัณฑ์ 5 ประเภท คือ น้ำปลาจากปลาร้า ปลาร้าก้อน ปลาร้าครีม ปลาร้าผง และน้ำปลาร้าเข้มข้นนั้น พบว่าปลาร้าก้อน และปลาร้าผง ได้รับการตอบรับมากที่สุด เบื้องต้นมีภาคเอกชนติดต่อใช้งานวิจัยดังกล่าวมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ปลาร้า ก้อน และปลาร้าผง ผลิตและจำหน่ายในเชิงพาณิชย์

โดยโรงงานเพชรดำปลาร้า อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ ได้เข้าร่วมอบรมการถ่ายทอดเทคโนโลยี ขยายผลโครงการวิจัย กระทั่งได้เริ่มผลิตปลาร้าก้อน และปลาร้าผง ต่อยอดผลงานวิจัย เพื่อจำหน่ายในประเทศ และที่น่าสนใจคือ ผู้ประกอบการรายนี้เตรียมพัฒนาให้เป็นสินค้าส่งออกต่างประเทศเร็วๆ นี้อีกด้วย

ส่วนรูปแบบการพัฒนาในอนาคต จะมีการนำปลาร้ามาทดลองผลิตเป็นปลาร้าก้อน ปลาร้าครีม และปลาร้าผงโดยตรงไม่ต้องต้มน้ำปลาก่อน ทั้งจะมีการศึกษาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาร้าแต่ละชนิด และจะถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตสู่โรงงานผลิตปลาร้าในเขตภาคกลางของไทย และที่สำคัญ จะพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้าเพิ่มเติม เช่น ปลาร้าทอดพร้อมรับประทานบรรจุในซองอัดก๊าซไนโตรเจน และศึกษาบรรจุเนื้อปลาร้าในหลอดยาสีฟันที่บีบใช้งานได้ง่าย

ด้านศาสตราจารย์ นพ.วีระชัย โควสุวรรณ รองอธิการบดีฝ่ายวิจัยและการถ่ายทอดเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น กล่าวว่า การพัฒนาผลงานวิจัยชิ้นนี้นับเป็นความสำเร็จของมหาวิทยาลัยขอนแก่น ที่มีการนำผลงานทางวิชาการไปใช้ประโยชน์แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ในภาคอุตสาหกรรม คาดหวังว่าจะเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคปลาร้าทั้งในประเทศ และต่างประเทศ

ซึ่งการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ปลาร้า ทั้งปลาร้าก้อน ปลาร้าผง ทำให้เกิดจุดเด่นในตัวผลิตภัณฑ์ที่สะดวกต่อการพกพา สะอาด ไร้กลิ่น รสชาติดี ทั้งสามารถเก็บไว้ได้นานกว่า 10 เดือน ซึ่งจะสามารถพกพาขึ้นเครื่องบินไปต่างประเทศได้ เชื่อว่าจะได้รับการตอบรับมากขึ้น และในอนาคตอาจพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ปลาร้าไอโอดีนเพื่อแก้ปัญหาคนอีสานขาดธาตุ ไอโอดีนได้ด้วย

ผลิตภัณฑ์ปลาร้าก้อน ปลาร้าผง จากผลงานวิจัย

 

ปลาร้าครีม

 

น้ำปลาจากปลาร้า

 

ผลิตภัณฑ์ปลาร้า ขายในเชิงพาณิชย์

 

ผศ.ดร.สมสมร แก้วบริสุทธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาประมง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ในฐานะหัวหน้าโครงการวิจัย

 

ที่มา http://manager.co.th/Local/ViewNews.aspx?NewsID=9560000064529

พ.ค. 30th by 89-5MHZ



Leave a Reply